Receta de conchas de mazapán
 
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Cocinado
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Receta tradicional de uno de los panes dulce más representativos de México
Autor:
Tipo de receta: Panadería mexicana tradicional
Cocina: Mexicana
Comensales: 8-10
Ingredientes
  • Para la masa:
  • 300 g. de harina de fuerza
  • 70 g. de azúcar (Poner 3o g. más si te gustan muy dulces)
  • 70 ml. de leche
  • 2 huevos talla L
  • 60 g. de mantequilla (Temperatura ambiente)
  • 10 ml. de esencia de vainilla.
  • 50 g. de mazapán (Opcional)
  • 3 g. de sal
  • Para el pre-fermento:
  • 40 g. de harina
  • 20 g. de azúcar
  • 14 g. de levadura fresca de panadero (Tiene más sabor)
  • 25- 30 ml. de leche tibia
  • Para la costra de mazapán:
  • 125 g. de harina
  • 85 g de mazapán (3 mazapanes aproximadamente de unos 28 g.)
  • 125 g. de mantequilla sin sal
  • 125 g. de azúcar glas / azúcar normal
Instrucciones
  1. El primer paso el hacer el fermento de la levadura. Añadimos en un bowl todos los ingredientes del pre-fermento excepto la leche y mezclamos. Poco a poco iremos añadiendo la leche e iremos removiendo para integrar, nos tiene que quedar una mezcla espesa. Dejamos reposar la mezcla de 10 a 20 minutos (depende de la temperatura ambiente) hasta que doble su tamaña, tendrá que tener burbujitas, si nuestra mezcla no tiene ninguna reacción es posible que la levadura ya no sirva, debemos volver a intentarlo ya que si la utilizamos así es probable que nos salgas unas conchas compactas.
  2. Mientras la levadura se activa, en otro bowl ponemos los ingredientes de la masa empezando por la harina de fuerza, hacemos un hueco, añadimos el azúcar, el mazapán, la sal y la mantequilla, removemos ligeramente. Añadimos ahora, los huevos y la vainilla, removemos con las manos. Por último añadimos la leche y empezamos a amasar, si lo hacen con una amasadora será más fácil, de forma tradicional tendrán que amasar bastante tiempo hasta lograr que la masa agarre cuerpo y se despegue con facilidad de las manos.
  3. Es importante que los ingredientes estén a temperatura ambiente así será más fácil que se integren, además decirles que en la mesa de trabajo podemos poner un poco de harina para manejar mejor la masa pero sin pasarnos con la harina porque el truco para que nos quede una masa suave y esponjosa es en el amasado y el tiempo de fermentado, si ponemos y ponemos harina las conchas y cualquier otro brioche nos quedara seco y duro.
  4. Una vez que amasamos verán que la masa es lisa y uniforme, la dejamos reposar unos minutos y extendemos para añadir la levadura o la esponja de pre-fermente. Este es el segundo amasado, también amasaremos durante unos 15 minutos hasta integrar bien el fermento y lograr que nos quede otra vez la masa suave y lisa. Sabremos que la masa estará lista cuando agarremos un pedazo y al estirar se forma una membrana transparente. Ahora ponemos la masa en un bowl engrasado y tapado para fermentar durante 1 hora o hasta que doble su tamaño, vuelvo a repetir dependerá de la temperatura ambiente.
  5. Preparación de la costra. Mientras la masa está levando haremos la costra y basta con mezclar todo los ingredientes en un bowl y con las manos ir integrando hasta conseguir que nos quede una pasta sólida, no necesita nada líquido sólo los ingredientes que menciono arriba. La dejamos reposar en el refrigerador y 10 minutos antes de utilizarla la sacamos.
  6. Segundo levado. Cuando tengamos la masa con el doble del tamaño la sacamos del bowl y la desgasificamos para empezar a formar las conchas. Dividimos la masa en porciones del mismo tamaño (Usar una basculita para ser exactos) boleamos. Es importante que según vayamos haciendo las bolitas las apachurremos ligeramente para que nos queden con la forma de la concha porque si dejamos bolitas perfectas no tendrán esta forma. Vamos poniendo las bolitas apachurradas sobre la bandeja de horno (engrasada o con papel de horno) dejando una separación porque crecerán en el levado y en el horneado.
  7. Ahora empezamos a formar la costra y haremos bolitas del mismo gramaje, con las manos apachurramos hasta formar una tortillita de un tamaño capaz de cubrir las bolitas de masa de la concha. Podemos ayudarnos con un cortador de galletas para que queden del mismo tamaño, en teoría si pesaron las bolitas de la masa y de la costra los tamaños no deberían variar mucho.
  8. Colocamos sobre las bolitas de masa nuestra costra y con ayuda de un cuchillo empezamos a marcar la forma de la concha en la costra. Ahora las cubrimos con una trapo limpio o con film y dejamos reposar 1 hora o hasta que doble su tamaño.
  9. Cuando veamos que tenemos las conchas hayan levado, las metemos al horno precalentado a 160 grados durante 20- 25 minutos. Pasado este tiempo las sacamos y dejamos reposar las conchas sobre un rejilla.
Recipe by Enchilame esta gorda at https://www.enchilameestagorda.com/receta-de-conchas-de-mazapan/