La cochinita pibil es una de las preparaciones que más representan la gastronomía mexicana, no solo tiene un gran sabor sino que es parte de la cocina tradicional y se siguen usando un método de cocción antiguo.
Estoy segura que todos en algún momento, hemos escuchado hablar de los tacos de cochinita, de cuál es el ingrediente estrella de este platillo mexicano…
Los tacos de cochinita están presentes en todos los restaurantes que sirven comida mexicana fuera de México, aquí en España los tacos de cochinita, los de pastor, los de tinga de pollo, los de mole, los de carne asada nunca faltan en la carta.
Creo que es muy importante que cada vez que vayamos a un restaurante mexicano verifiquemos que los que estamos comiendo si sea realmente comida mexicana, los tacos de estos guisos son buen indicio de que no es un restaurante Tex-Mex que intenta venderse como Mexicano.
Ahora menos, pero aún debemos tener cuidado de que no nos de ‘Gato por liebre’
Pero para eso estoy yo detrás de este ordenador para que sepan diferenciar la gastronomía verdaderamente mexicana con la que dice «ser cocina mexicana» ya no se dejen engañar.
Bueno, que me distraigo, aquí venimos hablar de la cochinita pibil y todo lo que tenga que ver con esta preparación tradicional yucateca.
Estoy segura que tienen muchísimas preguntas sobre este platillo tradicional mexicano; Qué ingrediente le da ese color, por qué Pibil, se puede hacer viviendo en el extranjero y la más importante cómo hacerla.
Todo esto se los cuento yo así que sigan leyendo y al final de este post estarán deseando comerse unos tacos de cochinita pibil.
Receta de cochinita pibil fácil y en la estufa
Lo primero que tiene que saber es el origen de este plato muy mexicano; La cochinita pibil viene del sur de México y es una preparación propia de Yucatán.
Yucatán tiene una de las cocinas más tradicionales puesto que en este estado se estableció la cultura Maya, así que hay comunidades muy tradicionales ahí y técnicas gastronómicas muy tradicionales.
Empezando hablando de lo más importate; El color de la cochinita, ese naranja casi rojo que caracteriza a este platillo mexicana, bueno pues el color se lo de la el achiote, un condimento y pigmento natural.
El achiote como les dije es un pigmento que se utiliza desde los Aztecas, ahora se usa para dar color a quesos y sobre todo en la cocina para algunas elaboraciones. Comercialmente se vende en pequeños cubos, en tipo semillas y el polvo. Suele ser un poco duro y antes de usarlo se tiene que diluir en agua o en jugos cítricos.
La segunda cosa que debemos saber de la cochinita pibil tradicional es que; su nombre se debe a la forma en que se hornea.
El pib es el horno bajo tierra donde los Mayas cocinaban todo tipo de carne cubiertas con hojas de plátano. Antes de la conquista la Cultura Maya usaba el Pib para cocinar jabalí, venado y otras carnes de la zona.
Cubrían las carnes con hojas de plátano, marinaban con achiote y horneaban con carbón en un hoyo que hacían, ahí dejaban la carne cocinarse durante varias horas.
Con la conquista se introdujo el cerdo, la naranja agria y las especias de Oriente como la canela, el clavo, etcétera.
Todo esto se adaptó al marinado de achiote que actualmente se conoce como recado o racaudo. El cerdo, las especies y las naranjas respetando siempre el pigmento natural, el maíz y el chile habanero, que es otra cosa que caracteriza a este delicioso plato.
Hay tantas cosas que quisiera contar de la cochinita para no restarle importancia a este platillo tradicional mexicano y con una de las preparaciones más prehispánicas que no acabaría nunca el post.
Es verdad que actualmente las preparación varía pero no mucho, sigue siendo un guiso de cerdo con achiote, cítricos, chiles habaneros, especies, que se marina y se cuece en hoja de plátano y que se sirve sobre tortillas de maíz acompañado de cebolla morada y más habanero.
Esta receta tradicional la hice a mi manera, es decir, esta cocinada en estufa y en una olla normal. Me cuenta trabajo encontrar las hojas de plátano y más en estos tiempos de cuarentena.
La cebolla que se utiliza es morada pero pueden usar la que tengan en casa y hacerla encurtida.
Lo importante que es que no cambie más que esas cosas adaptando la preparación a mis condiciones. Quiero que sepan que viviendo fuera de México no tenemos a mano todos los ingredientes y otros no son muy comunes en los países que vivimos.
Sin embargo en España es fácil conseguir ingredientes mexicanos incluso nopales frescos.
Para este receta debemos tener en cuenta que la carne se debe dejar marinando un mínimo de 3 horas. Es mejor dejarla toda una noche marinando en el refrigerador.
También debemos saber que la carne se tarda en cocer en la estufa poco menos de 2 horas.
Bueno ahora si empezamos por listar los ingredientes.
Ingredientes para hacer cochinita pibil en estufa
- 700 g. de carne de cerdo
- 30 g. de achiote
- 1/2 cucharadita de cominos
- 5 pimientas
- 3 clavos de olor
- 3 ajos
- 1/4 de cebolla (40 g. de cebolla)
- 1 trozo de canela (Unos 3 cm. de la rama)
- 1/2 cucharadita de orégano
- 1 litro de agua (Utilizaremos solo un tanto, que dependerá de la cocción de la cochinita)
- 70 ml. de vinagre de manzana
- 150 ml. de jugo de naranja (Guardar la mitad de la naranja y el limón que exprimimos)
- 30 ml. de jugo de limón (Si la naranja es muy dulce equilibrar con más limón)
- Cucharada de aceite de oliva (5-7 ml. de aceite)
Para acompañar:
- Habaneros en tiras
- Cebolla encurtida
- Limón
- Tortillas de maíz
Para la cebolla:
- 1 cebolla (Si consiguen morada mejor)
- 20 ml. de vinagre de jerez (Yo use un reserva)
- 15 ml. vinagre de manzana
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Lo primero es hacer el racado o recaudo, para ello ponemos todas las especies en un molcajete y las molemos hasta formar un polvito. Las reservamos.
- Ahora diluimos el achiote en el vinagre, el que uso es en pasta así que está un poco duro, yo prefiero ayudarme del molcajete, pongo el achiote con un chorrito de vinagre y lo voy moliendo. Añado poco a poco el vinagre hasta que todo esté bien diluido.
- En un bowl pongo la carne cerdo cortada en trozos grandes y aliño con sal y pimienta molida. Si tuvieran hoja de plátano debemos poner las hojas en la olla que se va a cocinar y ahí marinar la carne.
- Por otra parte, mezclamos el jugo de naranja con el jugo de limón, agregamos las especias molidas, el achiote diluido en vinagre, añadimos la cebolla, los ajos y mezclamos. Aquí debemos probar nuestro recado y corregir de acidez y de sal.
- Es importante corregir antes de verter la mezcla en la carne.
- Lo siguiente que haremos es añadir nuestra recado a la carne que tenemos en el bowl, la removemos bien con las manos, recomiendo usar guantes porque el achiote mancha y es importante masajear la carne para que se impregne del recado rojo.
- Ponemos en este mezcla las mitades de los cítricos que exprimimos, la tapamos perfectamente con film y la dejamos reposar toda la noche en el refrigerador.
- También podemos hacer de una vez la cebolla encurtida y para ello cortamos la cebolla en juliana y la vamos a desflemar.
- Ponemos suficiente agua con un toque de sal a hervir, la dejamos hervir durante unos 5 minutos y enseguida con ayuda de un colador sumergimos la cebolla en el agua hirviendo contamos unos 10 segundos y la retiramos de agua.
- Escurrimos la cebolla perfectamente y la ponemos en un bowl de preferencia de cristal, añadimos sal, pimienta y los vinagres, removemos, tapamos y dejamos reposar igual en el refrigerador.
- Al día siguiente sacamos la carne 30 minutos antes de cocinar para que se atempere. Ponemos el aceite en la olla donde se cocerá y dejamos calentar un poco.
- Añadimos la carne marinada a la olla, agregamos 1/2 taza de agua y dejamos cocer la carne a fuego medio- bajo. Mi consejo, que estemos pendientes de que tan rápido cuece la carne, esto dependerá del fuego que utilicen, en mi caso uso vitroceramica y la cocción es lenta.
- Tapamos la cochinita y la dejaremos que vaya cociendo poco a poco, tiene que quedar una carne suave que con los dedos se desprenda las hebras casi solas.
- Debemos ir revisando la cochinita de tanto en tanto para que no se quede seca e ir añadiendo medias tazas de agua sin pasarse. La cochinita debe quedar suave, yo la reviso cada 15 minutos porque mi fuego es lento.
- La mía termino de cocerse después de 1 hora y 45 minutos, la deje que absorbiera todos los jugos unos 10 minutos más a fuego ligeramente más alto del que la cocí.
- Verán que es una carne tierna pero jugosa, no se tiene que desbaratar solo quedar suave y que se desprenda con facilidad.
- Buenos yo la serví en tacos y con la cebolla encurtida que hice un día antes, si consiguen habanero añadan tiras de él a la cebolla y verán que queda muy ricos los tacos.
Como les dije antes, esta es una receta que se puede hacer en casa y con ingredientes que podemos conseguir. Es una receta rápida y fácil de hacer.
Espero que la preparen en sus casas porque merece mucho la pena hacer esta cochinita.
- 700 g. de carne de cerdo
- 30 g. de achiote
- ½ cucharadita de cominos
- 5 pimientas
- 3 clavos de olor
- 3 ajos
- ¼ de cebolla (40 g. de cebolla)
- 1 trozo de canela (Unos 3 cm. de la rama)
- ½ cucharadita de orégano
- 1 litro de agua (Utilizaremos solo un tanto, que dependerá de la cocción de la cochinita)
- 70 ml. de vinagre de manzana
- 150 ml. de jugo de naranja (Guardar la mitad de la naranja y el limón que exprimimos)
- 30 ml. de jugo de limón (Si la naranja es muy dulce equilibrar con más limón)
- Cucharada de aceite de oliva (5-7 ml. de aceite)
- Para la cebolla:
- 1 cebolla (Si consiguen morada mejor)
- 20 ml. de vinagre de jerez (Yo use un reserva)
- 15 ml. vinagre de manzana
- Sal y pimienta al gusto
- Para acompañar:
- Tortillas de maíz
- limón
- Cebolla encurtida
- habaneros
- Lo primero es hacer el racado o recaudo, para ello ponemos todas las especies en un molcajete y las molemos hasta formar un polvito. Las reservamos.
- Ahora diluimos el achiote en el vinagre, el que uso es en pasta así que está un poco duro, yo prefiero ayudarme del molcajete, pongo el achiote con un chorrito de vinagre y lo voy moliendo. Añado poco a poco el vinagre hasta que todo esté bien diluido.
- En un bowl pongo la carne cerdo cortada en trozos grandes y aliño con sal y pimienta molida. Si tuvieran hoja de plátano debemos poner las hojas en la olla que se va a cocinar y ahí marinar la carne.
- Por otra parte, mezclamos el jugo de naranja con el jugo de limón, agregamos las especias molidas, el achiote diluido en vinagre, añadimos la cebolla, los ajos y mezclamos. Aquí debemos probar nuestro recado y corregir de acidez y de sal.
- Es importante corregir antes de verter la mezcla en la carne.
- Lo siguiente que haremos es añadir nuestra recado a la carne que tenemos en el bowl, la removemos bien con las manos, recomiendo usar guantes porque el achiote mancha y es importante masajear la carne para que se impregne del recado rojo.
- Ponemos en este mezcla las mitades de los cítricos que exprimimos, la tapamos perfectamente con film y la dejamos reposar toda la noche en el refrigerador.
- También podemos hacer de una vez la cebolla encurtida y para ello cortamos la cebolla en juliana y la vamos a desflemar.
- Ponemos suficiente agua con un toque de sal a hervir, la dejamos hervir durante unos 5 minutos y enseguida con ayuda de un colador sumergimos la cebolla en el agua hirviendo contamos unos 10 segundos y la retiramos de agua.
- Escurrimos la cebolla perfectamente y la ponemos en un bowl de preferencia de cristal, añadimos sal, pimienta y los vinagres, removemos, tapamos y dejamos reposar igual en el refrigerador.
- Al día siguiente sacamos la carne 30 minutos antes de cocinar para que se atempere. Ponemos el aceite en la olla donde se cocerá y dejamos calentar un poco.
- Añadimos la carne marinada a la olla, agregamos ½ taza de agua y dejamos cocer la carne a fuego medio- bajo. Mi consejo, que estemos pendientes de que tan rápido cuece la carne, esto dependerá del fuego que utilicen, en mi caso uso vitroceramica y la cocción es lenta.
- Tapamos la cochinita y la dejaremos que vaya cociendo poco a poco, tiene que quedar una carne suave que con los dedos se desprenda las hebras casi solas.
- Debemos ir revisando la cochinita de tanto en tanto para que no se quede seca e ir añadiendo medias tazas de agua sin pasarse. La cochinita debe quedar suave, yo la reviso cada 15 minutos porque mi fuego es lento.
- La mía termino de cocerse después de 1 hora y 45 minutos, la deje que absorbiera todos los jugos unos 10 minutos más a fuego ligeramente más alto del que la cocí.
- Verán que es una carne tierna pero jugosa, no se tiene que desbaratar solo quedar suave y que se desprenda con facilidad.
- Buenos yo la serví en tacos y con la cebolla encurtida que hice un día antes, si consiguen habanero añadan tiras de él a la cebolla y verán que queda muy ricos los tacos.
Gustavo Woltmann dice
Los tacos de cochinita son uno de mis favoritos, gracias por esta receta. -Gustavo Woltmann
Lupita Chanteiro dice
¡Disfrutalos!
Albort dice
Con qué parte del cerdo lo sueles hacer? Mañana voy a probar tu receta… 😋🤞🏼
Lupita Chanteiro dice
Perdona por contestar hasta ahora, espero que te hayan quedado un cochinita deliciosa, yo suelo usar carne con poca grasa.
silvia dice
Que apetecibles , como todas tus recetas!
Me encantan estos tacos !
Lupita Chanteiro dice
¡¡Gracias!!
Eres un sol Silvia.
Un beso